本文目录一览：
新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么?
保鲜：蔬菜初加工后，要注意保鲜。可以使用保鲜袋或者密封容器保存，放置于适当的温度和湿度下。同时，也要避免与其他食品混放，以免交叉污染。
注意营养成分的保留 购进的原料大部分都带泥、水或杂物，必须用清水洗干净，去除材料不能食用的部分。加工原料时，要根据不同品种、不同要求，***取不同的加工方法，并要保存营养成分。
根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间***在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。
根茎类的蔬菜必须根据其不同特点进行初步加工，其中荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净；芹菜要去根摘叶；藕去蒂；蒜球、土豆、凉薯、生姜去皮洗净。
可以分为：叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜、根茎类蔬菜等。叶类蔬菜的初加工：摘剔加工、浸泡、清洗等程序。
蔬菜干是怎么加工成的
1、常见的果蔬干加工方式有三种，一种是烤（烘干），一种是真空低温脱水，还有一种是油炸。
2、蔬菜干加工步骤（以小***为例）：主料：小***、盐。辅料：清水、锅、准备好小***，将小***，去掉黄叶，清洗干净。大的可以将叶子撕几片下来。将锅内加入足量水，加入盐，加入小***，焯水，不用太久。
3、干制蔬菜 原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。
蔬菜加工工艺特点是什么
新鲜蔬菜初步加工的基本要求 (一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。
果类蔬菜有很多种，主要有茄果类：包括茄子、番茄和辣椒等。荚果类：包括豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。
为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分，应尽量减少加工。***用最少加工方法处理的果蔬，国外称为MP果蔬。只适当地***用去皮、切割、修整等处理，果品和蔬菜仍未活体，仍能进行呼吸，具有新鲜、方便、100%可食用的特点。
（1）蔬菜喜肥，是需要多肥性作物。蔬菜对养分吸收量比稻谷类作物大得多。与小麦相比，吸氮高40%，吸磷高20%，吸钾高92倍，吸钙高3倍。
新式发醇食品加工技术是蔬菜水果发醇是运用有利细菌的活动及操纵其一定生长情况对蔬菜水果进行加工的一种方式。
