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江宁老鹅做法
1、主料：春笋、老鹅 配料：大料、盐、糖、鸡精、蚝油、南姜、料酒 春笋，切小，抄水去草酸。大料，南姜片，葱段，蒜苗。带骨鹅肉抄水洗去血沫。锅中烧油把大料，南姜炒香。鹅肉下锅加蚝油，料酒翻炒。
2、茅山老鹅的做法 1 鹅焯水洗净沥水。2 锅里放油烧热，放入姜片炸一下，倒入鹅翻炒 3 放入料酒，老抽，适量翻炒。新鲜的活鹅，不用放大料，吃的就是原汁原味。4 炒至上色后，倒入适量清水，可以多放点，老鹅难烂。
3、红烧老鹅的家常做法如下：主料：老鹅850克。辅料：冰糖少量、小葱1根、姜片适量、料酒20克、红烧酱油1勺、蒜4瓣。鹅肉焯水，捞出洗净备用。起油锅，爆香姜、蒜。倒入红烧酱油，淋上料酒，去腥。
4、把老鹅切块，热水焯一下。备用 起锅，少许油。入老鹅，炒至金黄。出香后依次加入桂皮、八角、花椒、姜块，少许盐，最后放入老抽 老抽上色后，入料酒3大勺。翻炒2分钟 加入开水没2/3鹅肉。
老鹅的区别在哪儿?
1、老鹅翅膀上面的羽毛都非常硬，而且全部都是白颜色，而嫩鹅黑色的羽毛比较多。
2、看体表：老鹅体重个大，毛孔、气管粗大，羽毛粗糙；嫩鹅羽毛光滑。观鹅掌：老鹅掌比较硬、老、厚；嫩鹅掌较细嫩、柔软。察鹅头：老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤较大；嫩鹅则没有白霜，瘤较小。
3、掂体重：鹅以膘肥，肉嫩为主，如未长成，则肉薄膘不足；如全部长成，便肉老而韧。
老鹅和仔鹅有什么不同,该怎样区分老鹅和仔鹅
老鹅一般肉质会更加的肥，嫩鹅由于还没有长好，所以肉比较薄而膘不足，老鹅翅膀上面的羽毛都非常硬，而且全部都是白颜色，而嫩鹅黑色的羽毛比较多。
区分老鹅和仔鹅的方法：掂体重：鹅以膘肥，肉嫩为主，如未长成，则肉薄膘不足；如全部长成，便肉老而韧。
用手指摸鹅的腋下 老鹅和仔鹅腋下不同，以指捏其硬喉能捏拢的即为嫩鹅，反之为老鹅，再如嘴巴坚硬的，也是老鹅。
怎么区分是不是老鹅 区别老鹅的方法 (1)鹅冠：老鹅的鹅冠又红又高。 (2)脚掌：因为老鹅经常走路，所以脚掌有老茧。
